In ricordo di Francesco Arrigoni

È sempre difficile trovare le parole per ricordare qualcuno, perché quello che si vorrebbe non è esprimere il proprio personale pensiero su fatti, eventi, immagini ed emozioni condivise, ma poter raccontare tutto questo così come questa persona vorrebbe fosse raccontato.


Francesco Arrigoni ha vissuto professionalmente e sentimentalmente la Valpolicella cogliendone la naturale introversia, la genuina semplicità, la rotondità di saperi e sapori.

Il modo migliore di ricordarlo è dunque leggere le righe che ha dedicato alla terra che ha definito “splendida contea” a margine della storica cartina “Le vigne della Valpolicella” e che noi ora vogliamo dedicargli

“In passato la Valpolicella era definita ”splendida contea” non soltanto per i vini, ma per la varietà delle sue colture agricole. Oggi il paesaggio della zona è caratterizzato dalla vite, dall’olivo e dal ciliegio, ma in un passato nemmeno troppo distante, vi erano numerose colture di ortaggi, cereali, frutteti e le corti pullulavano di animali da cortile. Una ricchezza di materie prime che spiega come talvolta alla cucina che si faceva in Valpolicella sia stata definita ”da siori”. Però nonostante i veloci mutamenti del nostro tempo, la cucina della Valpolicella è rimasta fedele ad alcuni capisaldi. Vediamo quali. Non è facile né semplice ma ancora si riescono a trovare le salsicce che vanno mangiate con la polenta, così come la soppressa che i vecchi accompagnano con un bicchiere di Recioto non troppo dolce o con un vino da ripasso. Immancabili tra i primi piatti la pasta e fasoi che qui si fa quasi asciutta con tagliatelle fatte a mano larghe almeno un dito. Oppure le ricche pappardelle con i fegatini. Assolutamente tipico del luogo il risotto con il tastasal, una specie di ragù che si fa quando si ammazza il maiale con l’impasto per il salame. Semplici ma non meno gustosi anche gli gnocchi con sugo di pomodoro arricchito con molta cipolla. Intramontabili per concludere la sezione primi piatti, i bigoli al torchio con le sardelle. Per guarnire specialmente in primavera non mancano cicorie e asparagi che vanno conditi con il saporito olio locale. Tra le carni trionfano gli animali da cortile, soprattutto la faraona. Ha grande fama il castrato che si può fare sia ai ferri sia in umido. Il bollito non è una consuetudine, ma piuttosto un rito celebrato con ausilio di salsa ”pearà” e schietto vino giovane. E cosa sarebbe la ”pastissada de caval”, un classico intramontabile, se non fosse usato il vino della Valpolicella? Ed è possibile immaginare uno stracotto che non sia a lungo cucinato con
l’Amarone, considerato un condimento dalle proprietà taumaturgiche, che serve a rendere tenerissime le carni ed esaltarne i sapori? Un pranzo valpolicellese ideale può finire scegliendo tra un formaggio di Monte, che nasce dalle malghe dei Lessini che sovrastano la Valpolicella, lungamente stagionato oppure un semplicissimo dolce di pasta frolla. In entrambi i casi un solo obbligo: un bicchiere di Recioto, appena fresco”.